滑炒过程中的“五要” |
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引用本文: | 吕荣生.滑炒过程中的“五要”[J].烹调知识,2009(3):41-41. |
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作者姓名: | 吕荣生 |
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作者单位: | 江苏 |
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摘 要: | 所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料,通过上浆处理,投入中小油量的温油锅中加热(滑油)成熟,再拌炒入调配料,并在旺火上急速翻炒,淋上芡汁,达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法,是以刀工、火候见长的烹调方法,最能体现厨师的基本功,要想真正掌握此烹调方法,制作此类菜肴,必须掌握其操作技巧。
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关 键 词: | 滑炒 烹调方法 自然形态 加工处理 操作技巧 基本功 芡汁 上浆 |
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