不同包装形式对低温冷鲜牛肉贮藏品质影响的研究

为分析牛肉在不同包装方式下理化品质的变化，将冷鲜牛肉分别包装在空白组(空气)，MAP1(吸水衬垫+45%O₂+45%CO₂+10%N₂),MAP2(抗菌吸水衬垫+45%O₂+45%CO₂+10%N₂),MAP3(45%O₂+45%CO₂+10%N₂)中，并在4℃下贮藏，以色度值、p H值、汁液流失率、菌落总数和挥发性氮含量等作为品质指标，分析不同包装形式牛肉各品质指标随贮藏时间的变化。结果显示，4组牛肉的色度值a*呈现先增大后减小的趋势，变化范围在5.2～7.2；汁液流失率随着贮藏时间的延长逐渐变大，MAP2显著高于其他组，最高达7.53%;p H值呈现出先下降后上升的趋势，各组间相差不大，均小于6.0；菌落总数和挥发性氮含量总体呈现出上升的趋势，MAP1菌落总数和挥发性氮含量上升最慢，在第7 d时分别超过10⁶和6.0 mg/100 g。相比空白组、MAP2和MAP3...