| 摘 要： | ![]()
焖,在烹调中是属于双重导热介质的一种,它的最大特点就是烹制中必须加盖,原料在水和蒸气的双重导热下,加快了成熟的时间;同时味汁自然浓缩或渗入原料内使之入味。焖在味的变化上较为单调,一般以“生焖、黄焖、家常焖为主。笔者在实践中运用多种原料调味烹制成不同味道的焖菜,很受宾客欢迎。现介绍几款如下: 啤酒焖牛肉 原料:“白水”(火巴)牛肉500克 精盐2克 啤酒1瓶草果1个 八角、香叶、花椒、干辣椒节各少许 姜、葱各10克 胡椒粉1克 味精1克 水豆粉25克 食油25克 香油适量。 制法:1、将(火巴)牛肉改切成2厘米见方的块,葱切段,姜拍松待用。 2、锅置中火上,下油烧至五成热时,将干辣椒节入锅(火南)至起色时下花椒(火南)香,然后下姜葱炒出香味后,放入牛肉块炒上色,倒入啤酒,加入草果、八角、香叶、胡椒,烧沸后打去浮沫,移至小火加盖焖制入味,起锅前拣出草果、八角、香叶和姜葱,最后勾入水豆粉、淋入香油推转,起锅装盘即成。 特点:制法独特,质地(火巴)软,香味宜人。 醋焖白鳝 原料:净白鳝肉250克 冬笋100克 川盐2克 泡红辣椒40克 醋20克 酱油3克 白糖5克 姜、蒜米各10克 葱颗15克 料酒10克 味精1克 食油100克 鲜汤200克 制法:1、将净白鳝肉斩成25厘米见方的块,冬笋改切
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