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| 面包酵母的技术开发现状 | |
| 引用本文： | 贝氏.面包酵母的技术开发现状[J].食品工业,1991(6). |
| 作者姓名： | 贝氏 |
| 摘 要： | 前言面包酵母作用于小麦粉使小麦蛋白膨胀,制成柔软膨松,有独特风味的面包。因此必须充分了解面包酵母的性质,创造良好的发酵环境,才能制成优质面包。制造面包所用的糖的数量变化范围很大,法式面包几乎不用糖,而点心面包的用糖量可高达30％。酵母在面团中发酵时,糖的种类和浓度,以及温度条件对其影响甚大,从而对面包的最终质量亦影响很大。以往面包酵母的质量评价主要是能适用于范围很广的面团的糖浓度,而且发酵速度要快。最近面包的品种日益多样化,以往的万能型面包酵母已不能满足需要,最近不断在开发适用 |
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