| 桃醋液态发酵过程中主要成分及有机酸的变化 |
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| 引用本文： | 向进乐,杜琳,刘志静,李鑫玲,罗磊,朱文学.桃醋液态发酵过程中主要成分及有机酸的变化[J].现代食品科技,2015,31(5):193-198. |
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| 作者姓名： | 向进乐 杜琳 刘志静 李鑫玲 罗磊 朱文学 |
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| 作者单位： | （河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023）,（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023）,（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023）,（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023）,（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023）,（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023） |
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| 基金项目： | 河南科技大学大学生研究训练计划（SRTP）项目（2014110）；河南科技大学博士科研基金资助项目(13480034) |
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| 摘 要： | 以成熟桃为原料,采用液态发酵法酿造原浆桃醋,对"两步法"酿造桃醋过程中主要成分的动态变化进行分析。桃打浆后接种0.05%的果酒酵母带皮渣酒精发酵,在20℃恒温发酵80 h,发酵液酒度为6.07%。醋酸发酵使用自吸式液态深层发酵罐,接种10%活化的醋酸菌菌种,发酵温度34℃,经60 h醋酸发酵,桃醋酸度为3.54%。桃醋发酵液中检出9种有机酸,包括草酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸,9种有机酸在酒精发酵和醋酸发酵阶段均发生显著变化,对发酵液的酸度和品质产生显著影响。酒精发酵阶段,乳酸大量积累;苹果酸、柠檬酸被消耗显著降低。醋酸发酵阶段酒精大量转化醋酸,醋酸含量显著上升;而其它大部分,如乳酸、苹果酸等有机酸显著降低。试验确定的发酵方法适用于桃醋生产。
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| 关 键 词： | 桃 液态发酵 果醋 有机酸 |
| 收稿时间： | 2014/9/18 0:00:00 |
Changes in Biochemical Parameters and Organic Acid Content during Liquid Fermentation of Peach Vinegar |
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| XIANG Jin-le,DU Lin,LIU Zhi-jing,LI Xin-ling,LUO Lei and ZHU Wen-xue.Changes in Biochemical Parameters and Organic Acid Content during Liquid Fermentation of Peach Vinegar[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(5):193-198. |
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| Authors: | XIANG Jin-le DU Lin LIU Zhi-jing LI Xin-ling LUO Lei and ZHU Wen-xue |
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| Affiliation: | (College of Food and Bioengineering,Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China),(College of Food and Bioengineering,Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China),(College of Food and Bioengineering,Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China),(College of Food and Bioengineering,Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China),(College of Food and Bioengineering,Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China) and (College of Food and Bioengineering,Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | peach liquid fermentation fruit vinegar organic acids |
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