| 等电点附近大豆分离蛋白乳化稳定性的研究 |
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| 引用本文： | 刘永创,杨晓泉,郭健,周倩. 等电点附近大豆分离蛋白乳化稳定性的研究[J]. 现代食品科技, 2015, 31(5): 84-89 |
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| 作者姓名： | 刘永创 杨晓泉 郭健 周倩 |
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| 作者单位： | （华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640）,（华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640）,（华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640）,（华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640） |
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| 基金项目： | 中国博士后科学基金一等资助（2013M530367）；中国博士后科学基金特别资助（2014T70811）；“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD33B10）和国家自然科学基金面上项目（31371744） |
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| 摘 要： | 等电点附近的大豆蛋白由于所带电荷减少、疏水相互作用增强而以聚集体的形式存在且其溶解性较差,故鲜有研究者关注该条件下大豆蛋白的乳化特性。本研究从颗粒稳定乳液的角度出发,分别以等电点附近(p H 5.0)和远离等电点(p H 7.0)两个条件制备了大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)稳定的乳液,比较了两种条件下SPI的界面性质及所得乳液的储藏稳定性。结果发现,p H 5.0时SPI的溶解度仅为4.70±0.15%,远远低于p H 7.0时的93.28±1.89%;然而SPI浓度为0.50%时,p H 5.0的界面压却高于p H 7.0;以p H 5.0条件制备的SPI乳液,其界面蛋白吸附量高达87.03±1.28%,而p H 7.0制备的乳液仅为36.15±1.48%;p H 5.0的乳液两个月后液滴的平均粒径为63.15±0.30μm,与新鲜制备乳液(62.36±0.41μm)相比基本不变;p H 7.0的乳液经过两个月储藏后其液滴平均粒径从45.78±0.38μm增加至55.19±1.86μm。可见,以等电点附近条件制备的SPI乳液依然具有良好的储藏稳定性。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白；等电点；乳化性；稳定性 |
| 收稿时间： | 2014-09-09 |
Emulsifying Properties of Soy Protein Isolate at pH near the Isoelectric Point |
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| LIU Yong-chuang,YANG Xiao-quan,GUO Jian and ZHOU Qian. Emulsifying Properties of Soy Protein Isolate at pH near the Isoelectric Point[J]. Modern Food Science & Technology, 2015, 31(5): 84-89 |
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| Authors: | LIU Yong-chuang YANG Xiao-quan GUO Jian ZHOU Qian |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy protein isolate isoelectric point emulsifying properties stability |
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