麦芽对酵母絮凝的影响机理分析及评估方法比较

通常认为麦汁是酵母的营养源。从19世纪50年代开始,一些啤酒厂发现一些麦汁的组成物质会影响酵母的絮凝,特别是在发酵未完全时过早地造成絮凝的产生。其后的研究又发现远比原来认为的情况复杂,这些物质对细胞膜存在实际的损害,从而干扰了糖的吸收。后来很多文献称这种较正常絮凝更早的沉降现象为过早絮凝(PYF)。形成这种现象的主要原因是麦汁的影响,其因素又和麦芽有关。本文重点探讨麦芽对PYF的影响机理,以及国内外文献介绍的麦芽对PYF的影响,对评估方法进行了比较和分析。