| 卡拉胶/黄原胶和K＋浓度对低脂低盐乳化肠凝胶品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 钱毅玲,赵谋明,赵强忠.卡拉胶/黄原胶和K＋浓度对低脂低盐乳化肠凝胶品质影响的研究[J].现代食品科技,2009,25(7):734-737. |
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| 作者姓名： | 钱毅玲 赵谋明 赵强忠 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640 |
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| 基金项目： | 省部产学研结合专项资金项目，国家自然科学基金 |
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| 摘 要： | 复配胶作为脂肪替代品,K+作为Na+的补充剂,可改善低脂低盐肉糜类产品的品质.本研究将二者加入肉糜中制作低脂低盐乳化肠,研究二者对低脂低盐乳化肠凝胶品质方面的影响.结果表明,复配胶中卡拉胶比例的提高能显著改善制品的凝胶强度和硬度,黄原胶在复配胶中的比例将影响到制品的弹性;K+的添加(浓度为0.6%时)能显著改善制品的硬度和弹性,降低蒸煮损失,但对制品的颜色稍有不利.方差分析结果显示二者存在交互作用,可协同起来改善低脂低盐乳化肠的凝胶品质.
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| 关 键 词： | 卡拉胶 黄原胶 凝胶品质 |
Effect of carrageenan/xanthan Ratio and Level of Potassium Added on Gel Qualities of Emulsion-type Sausage |
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| QIAN Yi-ling,ZHAO Mou-ming,ZHAO Qiang-zhong.Effect of carrageenan/xanthan Ratio and Level of Potassium Added on Gel Qualities of Emulsion-type Sausage[J].Modern Food Science & Technology,2009,25(7):734-737. |
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| Authors: | QIAN Yi-ling ZHAO Mou-ming ZHAO Qiang-zhong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | K+ |
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