| 黑麦面包食用品质改良的研究 |
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| 引用本文： | 王华东,温纪平,张慧,王大一,胡玉华.黑麦面包食用品质改良的研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2014(5):80-83. |
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| 作者姓名： | 王华东 温纪平 张慧 王大一 胡玉华 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
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| 基金项目： | 国家十二五科技支撑计划项目(2012BAD34B01);国家现代农业产业技术体系(CARS-03-09A) |
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| 摘 要： | 研究了真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶对黑麦面包品质的影响,并对黑麦面包的品质特性进行了优化分析,研究表明:在黑麦面包中加入100200 mg/kg真菌α-淀粉酶可以提高面团的发酵能力,改善面团的内部结构和延展性;添加10200 mg/kg真菌α-淀粉酶可以提高面团的发酵能力,改善面团的内部结构和延展性;添加1020 mg/kg脂肪酶能够使面团的面筋结构更加细腻、柔软,防止面包老化;木聚糖酶能够改良面粉粉质,使制出的面包皮更软、芯部更弹,适宜添加量为3020 mg/kg脂肪酶能够使面团的面筋结构更加细腻、柔软,防止面包老化;木聚糖酶能够改良面粉粉质,使制出的面包皮更软、芯部更弹,适宜添加量为3050 mg/kg.通过响应面试验优化出的黑麦面包的最佳配方为:真菌α-淀粉酶130.52 mg/kg、脂肪酶14.98 mg/kg和木聚糖酶39.37 mg/kg.
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| 关 键 词： | 真菌α-淀粉酶 脂肪酶 木聚糖酶 黑麦面包 食用品质 |
IMPROVEMENT ON EATING QUALITY OF RYE BREAD |
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| WANG Hua-dong;WEN Ji-ping;ZHANG Hui;WANG Da-yi;HU Yu-hua.IMPROVEMENT ON EATING QUALITY OF RYE BREAD[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2014(5):80-83. |
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| Authors: | WANG Hua-dong;WEN Ji-ping;ZHANG Hui;WANG Da-yi;HU Yu-hua |
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| Affiliation: | WANG Hua-dong;WEN Ji-ping;ZHANG Hui;WANG Da-yi;HU Yu-hua;School of Food Science and Technology, Henan University of Technology; |
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