米酒中氨基酸的测定及氨基酸含量对米酒风味的影响

通过实验发现，用相同酒曲酿制的不同米酒中氨基酸的含量存在着：黑糯米酒（３０．９２ｍｇ．ｍｌ＾－１）〉糯米老酒（２６．３８ｍｇ．ｍｌ＾－１）〉籼米酒（１６．９２ｍｇ．ｍｌ＾－１），且它们的风味各具特色。用同一原料不同的酒曲酿制的米酒存在着；同类酒曲的米酒在氨基酸含量和米酒风味上都十分相近，而不同类型酒曲的米酒在氨基酸含量和米酒风味上有较大的差别。在陈酿时间不超过３年时，米酒中游离氨基酸含量随时间延长