| 电解质对酪蛋白酸性乳浊液稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 余权,赵强忠,赵谋明.电解质对酪蛋白酸性乳浊液稳定性的影响[J].现代食品科技,2010,26(9). |
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| 作者姓名： | 余权 赵强忠 赵谋明 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510641 |
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| 摘 要： | 在酪蛋白酸性乳浊液中研究了Na+、K+、Ca2+等正离子及Cl-、H2PO4-、HPO42-、SO42-等负离子对其稳定性的影响,结果表明:底部d3,2和离心沉淀率随Na+、K+、Ca2+、Cl-、SO42-质量浓度增加而增大,随H2PO4-、HPO42-质量浓度增加呈先增大后减小趋势。Na+、K+质量浓度对底部d3,2和离心沉淀率的影响较小,Ca2+的影响较显著。表观粘度随正离子和负离子质量浓度增加均呈下降趋势。综合考虑,当Na+、K+、Cl-质量浓度为0.005%,H2PO4-、HPO42-质量浓度为0.015%,乳浊液稳定性较好,而Ca2+影响其稳定性较明显,最好不添加。
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| 关 键 词： | 电解质 酪蛋白 酸性乳浊液 稳定性 |
Effects of Electrolyte on Stability of Acidified Emulsion Stabilized by Casein |
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| YU Quan,ZHAO Qiang-zhong,ZHAO Mou-ming.Effects of Electrolyte on Stability of Acidified Emulsion Stabilized by Casein[J].Modern Food Science & Technology,2010,26(9). |
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| Authors: | YU Quan ZHAO Qiang-zhong ZHAO Mou-ming |
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