| 脂肪氧合酶及其对啤酒风味稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 刘明丽,余俊红,娄晓红,黄淑霞,傅相焘,王云岭.脂肪氧合酶及其对啤酒风味稳定性的影响[J].酿酒科技,2011(5):98-102. |
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| 作者姓名： | 刘明丽 余俊红 娄晓红 黄淑霞 傅相焘 王云岭 |
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| 作者单位： | 1. 青岛啤酒二厂,山东青岛,266100
2. 青岛啤酒科研中心,山东青岛,266061 |
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| 摘 要： | 以脂肪氧合酶(EC1.13.11.12)为核心的脂质降解途径是影响啤酒风味的一项重要因素。从脂肪氧合酶的基本性质、脂肪氧合酶的测定方法,原料及酿造工艺参数(制麦、糖化)对脂肪氧合酶活力及啤酒风味稳定性的影响等方面进行了综述。
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| 关 键 词： | 啤酒 脂肪氧合酶 反-2-壬烯醛 风味稳定性 |
Effects of Lipoxygenase on Beer Flavor Stability |
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| LIU Mingli,YU Junhong,LOU Xiaohong,HUANG Shuxia,FU Xiangtao,WANG Yunling.Effects of Lipoxygenase on Beer Flavor Stability[J].Liquor-making Science & Technology,2011(5):98-102. |
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| Authors: | LIU Mingli YU Junhong LOU Xiaohong HUANG Shuxia FU Xiangtao WANG Yunling |
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| Affiliation: | 1(1.Tsingtao Brewery No.2,Qingdao,Shandong 266100;2.Scientific Research Center of Tsingtao Brewery Co.Ltd.,Qingdao,Shandong 266061,China) |
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