| 加热条件下刺参结构和流变学性质的变化 |
| |
| 引用本文： | 薛冬梅, 高昕, 崔凤霞, 董平, 李八方, 薛长湖.加热条件下刺参结构和流变学性质的变化[J].中国食品学报,2006,6(1):161-166. |
| |
| 作者姓名： | 薛冬梅 高昕 崔凤霞 董平 李八方 薛长湖 |
| |
| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛,266003 |
| |
| 基金项目： | 教育部跨世纪优秀人才培养计划;重庆市应用基础研究基金;山东省青年科学家科研奖励基金;山东省青岛市科技发展人才基金 |
| |
| 摘 要： | 研究了鲜活刺参在不同加热(40、60、70、80、90、100℃)条件下的组织构造变化及其流变学特性,并验证了胶原蛋白含量和类型。采用VanGieson染色法观察刺参的组织构造,采用质构仪测定其流变学特性(弹性模量、粘性模量、应力松弛时间和破断力)。结果表明:在不同的加热温度下刺参肌肉组织结构有明显的变化,流变学特性与加热温度之间有一定的规律性。这些变化主要是由于胶原蛋白在不同温度下其状态不同所引起的。结论:胶原蛋白占刺参粗蛋白的比例最高,为71.45%。胶原蛋白的种类是3条α1链的Ⅰ型胶原。
|
| 关 键 词： | 海参 胶原蛋白 肌肉纤维 流变学特性 |
| 文章编号： | 1009-7848(2006)01-0161-06 |
| 修稿时间： | 2005年8月28日 |
Rheological and Structure Properties Changes of Stichopus Japonicus During Heat Treatment |
| |
| Xue Dongmei,Gao Xin,Cui Fengxia,Dong Ping,Li Bafang,Xue Changhu.Rheological and Structure Properties Changes of Stichopus Japonicus During Heat Treatment[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2006,6(1):161-166. |
| |
| Authors: | Xue Dongmei Gao Xin Cui Fengxia Dong Ping Li Bafang Xue Changhu |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Stichopus japonicus Collagen Muscle fibers Rheological properties |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|
