|
|||||
|
|
| 水传热烹调法最佳工艺条件的研究 | |
| 引用本文： | 石长波,王兆宏,刘芳.水传热烹调法最佳工艺条件的研究[J].扬州大学烹饪学报,1995(1). |
| 作者姓名： | 石长波 王兆宏 刘芳 |
| 作者单位： | 黑龙江商学院旅游烹饪系!哈尔滨150076 |
| 摘 要： | 分别对动物性原料中的鱼肉、猪肉和牛肉进行水煮(焯)实验,以失水率、氨基酸溶出、脂防溶出和固形物溶出及成熟度为指标,确定其最佳工艺条件;对植物性原料中的菠菜以叶绿素溶出及成熟度为指标,确定其最佳条件,并以青椒为例,找出Vc含量在水焯过程中的变化规律.同时还描述了含水量范围与感官嫩度的对应及叶绿素溶出量与感官色泽的对应关系. |
| 关 键 词： | 植物性原料 动物性原料 工艺条件 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |