| 发酵鸭肉香肠的加工技术研究 |
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| 引用本文： | 王淑慧,潘道东,刘春利,张小涛.发酵鸭肉香肠的加工技术研究[J].中国食品学报,2013(2):19-26. |
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| 作者姓名： | 王淑慧 潘道东 刘春利 张小涛 |
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| 作者单位： | 宁波大学海洋学院;南京师范大学食品系 |
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| 基金项目： | 国家水禽产业技术体系基金项目(CARS-43-17);浙江省大学生创新创业孵化项目(2011R405058);宁波市创新团队(2012B82017);宁波市人事局人才基金(ZX2012000380);浙江省重大项目(2012C12016-1) |
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| 摘 要： | 对具有抗氧化功能的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌进行发酵特性研究,确定其是否适合作肉品发酵剂。以感官评价、POV值和TBA值为指标,通过单因素和正交试验设计,对其发酵温度、接种量、菌种配比进行优化,确定最佳发酵条件。试验结果表明:该干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌是良好的肉品发酵剂,最佳发酵工艺:发酵温度15℃,接种量5%(发酵剂浓度1×107cfu/mL),干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌最佳配比1∶1。在此条件下,发酵鸭肉香肠感官评分97分,POV值0.29g/100g,TBA值0.13mg/1000g。在最佳发酵条件下制得的香肠对超氧阴离子自由基(O2-·)、羟自由基(·OH)和DPPH自由基的清除率分别是78.44%,79.42%,95.86%,该产品抗氧化效果好。
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| 关 键 词： | 乳酸菌 鸭肉发酵香肠 抗氧化功能 |
Processing Technology of Fermented Duck Sausage |
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| Wang Shuhui,Pan Daodong, Liu Chunli,Zhang Xiaotao.Processing Technology of Fermented Duck Sausage[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2013(2):19-26. |
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| Authors: | Wang Shuhui Pan Daodong Liu Chunli Zhang Xiaotao |
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| Affiliation: | 1 (1College of Ocean, Ningbo University, Ningbo 315211, Zhejiang 2Department of Food Science, Nanjing Normal University, Nanjing 210097) |
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