Sensorische Beurteilung des Bittergeschmacks von Amarogentin und Austauschm?glichkeiten gegen Chinin in Erfrischungsgetr?nken

Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit wurde mit Hilfe sensorischer Beurteilung der Einfluß von Saccharose, Anhydrocitronensäure und Limettearoma auf die Bitternote von Amarogentin, einem natürlichen Bitterstoff der Enzianwurzel, im Hinblick auf Austauschmöglichkeiten gegen Chinin in Erfrischungsgetränken, untersucht. Um die Austauschmöglichkeiten von Chinin durch Amarogentin beurteilen zu können, wurden die unterschiedlichen Bitterverläufe von Amarogentin und Chinin sensorisch beurteilt. Die Versuche ergaben, daß identische Bitternoten für Amarogentin und Chinin nicht zu erreichen waren. Darüber hinaus erwies sich Amarogentin gegenüber Konzentrationsänderungen von Citronensäure und Saccharose im Vergleich zu Chinin als wesentlich empfindlicher. Änderungen der Amarogentin-Konzentration hingegen hatten kaum Auswirkungen auf die Bitternote. Für Chinin ergaben sich ausschließlich Änderungen in der Intensität, nicht in der Bitternote. Amarogentin zeichnete sich durch eine abgerundete und reine Bitternote ohne störenden Nachgeschmack aus.

---

Sensory evaluation of the bitter taste of amarogentin and the feasibility of its exchange for quinine in soft drinks1. Influence of sucrose and anhydrous citric acid

Summary The influence of sucrose, anhydrous citric acid and lemon flavour on the bitter taste of amarogentin, a natural bitter-tasting component of gentian root, has been investigated. The investigation, based on sensory evaluation, is aimed at evaluating the possibility of exchanging amarogentin for quinine in soft drinks. To do this the different states of bitter taste of quinine and amarogentin had to be noted in a particular way. The tests showed the possibility of obtaining identical bitter tastes from quinine and amarogentin. Additionally, amarogentin proved to be much more sensitive to changes in concentration of anhydrous citric acid and sucrose than quinine. In contrast, different amarogentin concentrations did not produce remarkable effects on the bitter taste. With quinine, the sensory tests showed a change in intensity of the bitter taste with concentration. Amarogentin produced a well-rounded and pure bitter taste without any after-taste which could impair the quality.