| 牛骨酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸的分析研究 |
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| 引用本文： | 齐景凯,张玉芬.牛骨酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸的分析研究[J].中国食品添加剂,2013(1):109-115. |
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| 作者姓名： | 齐景凯 张玉芬 |
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| 作者单位： | 内蒙古民族大学生命科学学院;内蒙古民族大学分析测试中心 |
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| 基金项目： | 内蒙古自然科学基金(2010MS0403) |
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| 摘 要： | 本实验以牛骨为原料,以水解度为牛骨蛋白酶解液酶解程度的指标,确定了木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶双酶分步水解牛骨的工艺条件:将粉碎粒度为10mm 20mm的牛骨碎片,在2kg/cm2的高压蒸汽压下蒸煮3h,降温至50℃,后调节pH6.5,后加入木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶双酶分步水解,通过正交试验确定了木瓜蛋白酶酶解工艺:酶解温度为50℃,pH为6.5,酶解时间为3h,E/S为4000U/g;碱性蛋白酶酶解工艺:酶解温度为65℃,pH为8.5,酶解时间为3h,E/S为7000U/g。并对酶解液前后的氨基酸种类和含量进行了比较,酶解后较酶解前多了苯丙氨酸和色氨酸,各氨基酸含量较酶解前明显增加,为牛骨蛋白水解液制备肉味香精提供了依据。
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| 关 键 词： | 牛骨蛋白 酶解工艺 水解度 游离氨基酸 |
Study on enzymatic hydrolysis of beef bone and detection of free amino-acid in enzymatic hydrolysate |
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| QI Jing-kai,ZHANG Yu-fen.Study on enzymatic hydrolysis of beef bone and detection of free amino-acid in enzymatic hydrolysate[J].China Food Additives,2013(1):109-115. |
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| Authors: | QI Jing-kai ZHANG Yu-fen |
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| Affiliation: | 1.Life Technological College of Inner Mongolia University of Nationalities,Tongliao 028043; 2.Analysis Center of Inner Mongolia University of Nationalities,Tongliao 028043) |
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