| 水酶法提油中乳状液的特性研究 |
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| 引用本文： | 王瑛瑶,王璋.水酶法提油中乳状液的特性研究[J].食品科学,2009,30(1):112. |
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| 作者姓名： | 王瑛瑶 王璋 |
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| 作者单位： | 王瑛瑶,WANG Ying-yao(国家粮食局科学研究院,北京,100037;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122);王璋,WANG Zhang(江南大学食品学院,江苏,无锡,214122)
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| 摘 要： | 本实验以花生水酶法提油中形成的乳状液为研究对象,比较了乳状液界面吸附蛋白、乳状液连续相中的蛋白质以及花生蛋白质在氨基酸组成、乳化力指标与乳化稳定性以及二级结构上的区别,结果表明:界面吸附蛋白的疏水性氨基酸含量、乳化力指标与乳化稳定性高于连续相中的蛋白质以及花生蛋白质.乳状液的静态、动态流变学性质表明,它是一个典型的以弹性为主的体系,随温度及剪切速率的提高,其稳定性下降.
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| 关 键 词： | 花生 水酶法 乳状液 稳定性 |
Study on Properties of Emulsion Forming in Aqueous-enzymatic Extraction of Peanut Oil |
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| WANG Ying-yao,WANG Zhang.Study on Properties of Emulsion Forming in Aqueous-enzymatic Extraction of Peanut Oil[J].Food Science,2009,30(1):112. |
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| Authors: | WANG Ying-yao WANG Zhang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | peanut aqueous-enzymatic extraction emulsion stability |
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