| 利用GC-MS-SPME分析发酵香肠的风味 |
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| 引用本文： | 刘晓丽,朱晓阳,翟海港,王红梅. 利用GC-MS-SPME分析发酵香肠的风味[J]. 肉类工业, 2008, 0(1): 23-24 |
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| 作者姓名： | 刘晓丽 朱晓阳 翟海港 王红梅 |
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| 作者单位： | 1. 双汇集团技术中心,河南漯河,4620002
2. 四川绵阳双汇食品有限公司,四川绵阳,621000 |
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| 摘 要： | 发酵香肠是一种在成熟过程中会发生一系列的生化变化,从而将新鲜的原料肉转变成风味独特而且货架期长的发酵肉制品[1].在发酵香肠的风味形成过程中,由于微生物环境因素的共同作用,引起香肠中糖、脂肪和蛋白质的降解,产生多种挥发性的有机化合物,如醇、醛、酮、羧酸、酯、内酯、呋喃、吡啶及其他含硫和含卤素的化合物等.这些风味物质种类和数量的不同最终决定了产品的感官风格.
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| 关 键 词： | 发酵香肠 风味形成 SPME 有机化合物 MS GC 发酵肉制品 生化变化 |
| 收稿时间： | 2007-10-19 |
| 修稿时间： | 2007-10-19 |
Analyzing flavor of fermented sausage with GC-MS-SPME |
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