三套鸭

“三禽一世无双,鹜套家鸭鸽内藏;层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜三套鸭的诗咏。 三套鸭是一款特色菜、功夫菜,采用野鸭、家鸭、菜鸽套制,焖炖而成。 不过,三套鸭并非仅扬州所有。据我所知,早在明清时期,苏州就有“三禽一” 的三套鸭。 扬州三套鸭是“骛套家鸭鸽内藏”,“骛”即野鸭;苏州三套鸭则是“家鸭套骛内藏鸽”。可见,差别仅在于一方用野鸭套家鸭,一方用家鸭套野鸭,极为相似,不知是巧合,还是谁受了谁的影响。 两者在用料上有所不同,制作上也有所差异,各具诱人的风味。