| 苹果酸对黑加仑果汁中花色苷稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 赵玉红,贾琳娜,包怡红,张立钢.苹果酸对黑加仑果汁中花色苷稳定性的影响[J].现代食品科技,2016,32(9):127-134. |
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| 作者姓名： | 赵玉红 贾琳娜 包怡红 张立钢 |
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| 作者单位： | （1.东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040）（2.林下经济资源研发与利用协同创新中心，黑龙江哈尔滨 150040）,（1.东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040）,（1.东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040）,（3.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030） |
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| 基金项目： | 黑龙江省卓越农林人才培养计划改革试点项目（41110211） |
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| 摘 要： | 花色苷是黑加仑果汁的主要色素物质,也是黑加仑果汁中主要生物活性成分,其稳定性受果汁可溶性固形物浓度、贮藏温度、p H以及辅色剂的影响。本文以黑加仑果汁为原料,研究苹果酸对不同可溶性固形物浓度黑加仑果汁中花色苷在不同p H、不同贮藏温度条件下的化学稳定性和降解的影响。花色苷含量测定采用p H示差法,降解变化规律研究采用Arrhenius方程进行拟合。实验结果表明:0.08%苹果酸在可溶性固形物浓度为10°Brix,p H 3.0、4℃条件下,延缓降解反应速率;提高了果汁中花色苷的残留率,此条件下加入苹果酸使半衰期t1/2由51 d提高到141 d,活化能由51 k J/mol提高到61 k J/mol。添加苹果酸的黑加仑果汁花色苷在贮藏中的降解变化符合一级反应动力学。将苹果酸应用于低可溶性固形物浓度、低p H和低温条件下的黑加仑果汁可起到一定辅色作用,提高花色苷的稳定性。
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| 关 键 词： | 黑加仑 花色苷 苹果酸 稳定性 降解动力学 |
| 收稿时间： | 2015/11/10 0:00:00 |
Effect of Malic Acid on the Stability of Anthocyanins in Blackcurrant Juice |
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| ZHAO Yu-hong,JIA Lin-n,BAO Yi-hong and ZHANG Li-gang.Effect of Malic Acid on the Stability of Anthocyanins in Blackcurrant Juice[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(9):127-134. |
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| Authors: | ZHAO Yu-hong JIA Lin-n BAO Yi-hong and ZHANG Li-gang |
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| Affiliation: | (1.College of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China)(2.Forest economy resource development and utilization of Collaborative Innovation Center, Harbin 150040, China),(1.College of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China),(1.College of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China) and (3.Food Science College, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | blackcurrant juice anthocyanins malic acid stability degradation kinetics |
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