| 搅拌型果汁酸奶稳定性的研究 |
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| 引用本文： | 张国农,李运飞,解国富,高燕. 搅拌型果汁酸奶稳定性的研究[J]. 食品与机械, 2005, 21(1): 50-52,57 |
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| 作者姓名： | 张国农 李运飞 解国富 高燕 |
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| 作者单位： | 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 研究了亲水性胶体和盐类对果汁酸奶稳定性和口感的影响。结果表明：发酵后添加亲水性胶体优于杀菌前添加；在6种胶体单独作用时，以CMC和PGA的稳定效果较好，二者最佳配比为CMC：PGA=2．5—4：1。聚磷酸钠对果汁酸奶的稳定效果好于柠檬酸钠，并应在发酵后添加。盐类不影响果汁酸奶的粘度，但抑制了甜味，突出了酸味，使口感变差，故应该少加。
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| 关 键 词： | 果汁酸奶 搅拌型 稳定效果 口感 发酵 酸味 CMC 影响 盐类 PGA |
Study on the stability of stirring juice-yoghurt |
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| ZHANG Guo-nong,LI Yun-fei,XIE Guo-fu,GAO Yah. Study on the stability of stirring juice-yoghurt[J]. Food and Machinery, 2005, 21(1): 50-52,57 |
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| Authors: | ZHANG Guo-nong LI Yun-fei XIE Guo-fu GAO Yah |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Stirring juice-yoghurt Stability Capacity of water holding |
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