软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究 |
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引用本文: | 刘波,李丹丹,李汴生,阮征.软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究[J].现代食品科技,2012,28(11):1466-1469. |
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作者姓名: | 刘波 李丹丹 李汴生 阮征 |
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作者单位: | 华南理工大学轻工与食品学院 |
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基金项目: | 粤港关键领域突破项目(2009A020700001) |
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摘 要: | 本文研究了剪切速率、胶液浓度、测定温度对κ-卡拉胶及明胶溶液表观粘度的影响,并将两者进行复配,研究了复配比例、复配胶溶液浓度及测定温度对复合胶溶液表观粘度的影响。研究结果表明,单一胶体溶液的表观粘度随着浓度的增加而增加;随着测定温度的升高而下降,卡拉胶溶液表现出剪切变稀的假塑性,明胶溶液随着剪切速率的变化,表观粘度趋于稳定。复配胶的表观粘度随κ-卡拉胶所占比例的增大而增大,随着复配胶浓度的增加而增加,随着测定温度的升高而降低;在总胶含量4%,卡拉胶比明胶为3:7的配比下,复配胶液流动性好,冷却后可形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体。
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关 键 词: | κ-卡拉胶 明胶 表观粘度 |
收稿时间: | 7/5/2012 12:00:00 AM |
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