|
|||||
|
|
| 三种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质比较 | |
| 引用本文： | 王福田,向俊飞,朱亚军,姜绍通,林琳,陆剑锋.三种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质比较[J].食品与发酵工业,2022(8):98-105,112. |
| 作者姓名： | 王福田 向俊飞 朱亚军 姜绍通 林琳 陆剑锋 |
| 摘 要： | 为了解我国渤海、东海和南海地区青蟹感官品质差异,利用感官评价、电子鼻、味觉活度值和挥发性物质分析,对3种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质进行了比较.结果表明,渤海和东海雄蟹肌肉的感官评分优于南海雄蟹,但南海雌蟹肌肉的感官结果优于渤海和东海雌蟹.游离氨基酸分析发现青蟹肌肉的整体滋味偏甜,甜味主要来源为精氨酸、甘氨酸和丙氨酸... |
| 关 键 词： | 青蟹(Scylla paramamosain) 肌肉 感官 味觉活度值 挥发性风味物质 |