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吊汤的技巧
作者姓名:
铁峰
摘 要:
吊汤,又称制汤,行业中有一句俗话叫做“唱戏的腔,炒菜的汤”,可见它是烹调菜肴时,不可缺少的调味品。它的制作原理是将蛋白质、脂肪等水溶性营养物质含量较为丰富的原料,放在水中加热提取鲜汤,以备烹调菜肴时用。鲜汤不但可以提鲜,还可以衬托原料的本味,我们有些厨师不太重视吊汤,认为可用味精或鸡精代替,既省事又省力,
关 键 词:
菜肴 烹调 加热提取 制汤 炒菜 鸡精 厨师 含量 脂肪 技巧
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