| 发酵及贮藏期影响酸菜品质的因素 |
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| 引用本文： | 张锐,王琛,张晓黎,吴兴壮,高雅.发酵及贮藏期影响酸菜品质的因素[J].食品研究与开发,2020,41(23):166-170. |
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| 作者姓名： | 张锐 王琛 张晓黎 吴兴壮 高雅 |
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| 作者单位： | 辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳110161 |
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| 摘 要： | 该研究以东北大宗蔬菜品种——大白菜为原料，釆用北方地区传统的工艺发酵方法及人工接种发酵方法制作酸菜，考察发酵期的发酵方法和加盐量及贮藏期的贮藏温度和光照条件对酸菜中亚硝酸盐含量、总酸含量及感官指标的影响。结果显示，人工接种发酵的酸菜亚硝酸盐含量低于自然发酵，总酸含量及感官评价结果相近；发酵期食盐的添加量不超过2%，酸菜的品质较优；贮藏期的温度低于20℃，有利于酸菜的储存；避光贮藏酸菜为最佳储存条件。
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| 关 键 词： | 酸菜 发酵 亚硝酸盐 总酸 感官评价 |
| 收稿时间： | 2019/12/30 0:00:00 |
The Factors of the Quality of Sauerkraut during Fermentation and Storage |
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