| 蛋白质类添加物在鱼糜制品中的应用现状及发展趋势 |
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| 引用本文： | 李钰金,林洪,赵元晖,吴浩浩,解万翠,杨锡洪,梁兴国. 蛋白质类添加物在鱼糜制品中的应用现状及发展趋势[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(5): 220-224 |
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| 作者姓名： | 李钰金 林洪 赵元晖 吴浩浩 解万翠 杨锡洪 梁兴国 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003；青岛科技大学海洋科学与生物工程学院，山东青岛266042 |
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| 基金项目： | 山东省泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划（鲁发改区域[2015]260 号） |
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| 摘 要： | 鱼糜制品是一类以鱼糜为原料,经擂溃、成型、凝胶化等过程制成的凝胶状食品。凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标,它直接关系到鱼糜制品的持水性、弹性、黏结性等组织特性。蛋白质是生产过程中常用的一种外源物,其添加可以增强鱼糜制品的品质,降低生产成本。在阐述肌原纤维蛋白的分子组成和凝胶机制的基础上,介绍肌肉蛋白和非肌肉蛋白(酶类蛋白、植物性蛋白和动物蛋白)在鱼糜制品中的应用现状及发展趋势,旨在为各种蛋白质类物质作为鱼糜凝胶增强剂提供参考。
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| 关 键 词： | 鱼糜制品 肌原纤维蛋白 凝胶性能 肌肉蛋白 非肌肉蛋白 |
| 收稿时间： | 2019-08-27 |
Application Status and Development Trend of Protein Additives in Fish Surimi Products |
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| LI Yu-jin,LIN Hong,ZHAO Yuan-hui,WU Hao-hao,XIE Wan-cui,YANG Xi-hong,LIANG Xing-guo. Application Status and Development Trend of Protein Additives in Fish Surimi Products[J]. Food Research and Developent, 2020, 41(5): 220-224 |
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| Authors: | LI Yu-jin LIN Hong ZHAO Yuan-hui WU Hao-hao XIE Wan-cui YANG Xi-hong LIANG Xing-guo |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Ocean University of China,Qingdao 266003,Shandong,China;College of Mairine Science and Biological Engineering,Qingdao University of Science&Technology,Qingdao 266042,Shandong,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | surimi product myofibril gel property muscle protein non-muscle protein |
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