| 红米水酒发酵工艺的研究 |
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| 引用本文： | 张慧娟,王悦,隋妙,徐虹.红米水酒发酵工艺的研究[J].食品研究与开发,2020,41(22):24-29. |
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| 作者姓名： | 张慧娟 王悦 隋妙 徐虹 |
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| 作者单位： | 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，中国-加拿大食品营养与健康联合实验室（北京），北京工商大学，北京100048 |
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| 基金项目： | 十三五重点研发计划（2018YFD0400103）；北京市教师队伍建设——青年拔尖人才（CIT&TCD201904038）；北京工商大学食品科学与工程一流专业创新项目（PXM2019_014213_000010） |
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| 摘 要： | 以云南元阳红米为原料，采用半固态发酵的方式酿造红米水酒，并通过产酒量、酒精度、pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、蛋白质、总酚等指标和感官评价的测定结果对不同发酵条件下的水酒品质进行评价。结果表明，1%酒曲添加量，28℃下糖化24 h，30℃下发酵3 d为红米水酒的最佳发酵工艺条件。此时红米水酒的感官评分高达91.7分，产酒量175.5 mL/100 g，酒精度10.3%vol，pH 4.1，总酸含量10.0 g/L，还原糖含量108.4 g/L，可溶性固形物含量14.9%，蛋白质含量17.6 mg/mL，总酚含量0.4 mg/mL，理化指标均符合标准的要求；香气浓郁，口感醇厚，同时具有一定营养价值，为红米水酒的工业化生产提供了依据。
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| 关 键 词： | 红米 水酒 发酵条件 品质分析 |
| 收稿时间： | 2019/9/4 0:00:00 |
Fermentation Technology of Red Rice Wine |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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