| 蔓越莓粉与维生素E对羊肉香肠品质的影响 |
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| 引用本文： | 郭骏飞,张雯雯,杨丽荣,张艳妮,赵欣,段艳.蔓越莓粉与维生素E对羊肉香肠品质的影响[J].食品研究与开发,2020,41(24):148-152. |
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| 作者姓名： | 郭骏飞 张雯雯 杨丽荣 张艳妮 赵欣 段艳 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018 |
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| 摘 要： | 该文从降低羊肉香肠中亚硝酸钠使用量角度出发，以红度值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARS值）和亚硝酸盐残留量的综合评分作为响应值，研究不同添加量的蔓越莓粉、维生素E、亚硝酸钠复合使用对羊肉香肠品质的影响，为探寻亚硝酸钠替换物提供试验依据。结果表明：在蔓越莓粉添加量5.5 g/kg、维生素E添加量200 mg/kg、亚硝酸钠添加量30 mg/kg，相应的响应面二次模型预测综合评分为0.804。在保证羊肉香肠品质的前提下，蔓越莓粉与维生素E的使用可以降低亚硝酸盐的使用量及残留量。
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| 关 键 词： | 羊肉香肠 蔓越莓粉 维生素E 亚硝酸盐 响应面优化法 |
| 收稿时间： | 2020/1/17 0:00:00 |
Effects of Cranberry Powder and Vitamin E on Quality of Mutton Sausages |
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