| 焙火程度对武夷岩茶“大红袍”品质的影响 |
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| 引用本文： | 林燕萍,刘宝顺,黄毅彪,占仕权,张见明,陈荣冰. 焙火程度对武夷岩茶“大红袍”品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(22): 49-54 |
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| 作者姓名： | 林燕萍 刘宝顺 黄毅彪 占仕权 张见明 陈荣冰 |
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| 作者单位： | 武夷学院茶与食品学院,福建武夷山354300;福建武夷山市幔亭岩茶研究所,福建武夷山354300;武夷学院生态与资源工程学院,福建武夷山354300 |
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| 基金项目： | 南平市科技计划项目（N2017DN01）;福建省科技厅项目（2016S0045、2016I1008）;福建省科技厅对外合作项目（2019I0020）;中央引导地方科技发展专项（2019L3012）;福建省2011协同创新中心-中国乌龙茶产业协同创新中心专项（闽教科[2015]75号）;福建省科技厅科技创新平台项目（2018N2004） |
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| 摘 要： | 以武夷岩茶“大红袍”为试验对象,研究不同焙火程度对“大红袍”感官品质、主要生化成分以及香气成分的影响。结果表明：轻火与中火“大红袍”综合感官品质无显著差异,但中火“大红袍”滋味优于轻火“大红袍”。轻火“大红袍”茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶红素含量显著高于中火“大红袍”,茶褐素含量显著低于中火“大红袍”。轻火、中火“大红袍"挥发性香气成分总量分别为24.15、20.83。轻火“大红袍”香气成分碳氢类、醇类、含氮类相对含量高于中火"大红袍”,醛类、酯类、内酯类、酮类、杂氧类低于中火“大红袍”。结合感官审评结果,轻火“大红袍”具有清花香、馥郁幽长,滋味醇爽。中火“大红袍”具有甜花香似桂花香、微辛、浓长、略带火功香,滋味醇厚回甘。
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| 关 键 词： | 武夷岩茶 大红袍 焙火程度 感官品质 生化成分 香气成分 |
| 收稿时间： | 2020-07-31 |
Effect of Baking Degrees on the Quality of Wuyi Rock Tea"Dahongpao" |
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