| 燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响 |
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| 引用本文： | 李娜,陈前,李海峰,贺晓光.燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响[J].食品研究与开发,2021,42(1):134-140. |
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| 作者姓名： | 李娜 陈前 李海峰 贺晓光 |
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| 作者单位： | 宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏 银川 750021 |
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| 摘 要： | 为研究添加燕麦粉对面团特性和饼干品质的影响，测定不同添加量燕麦粉面团特性，饼干质构特性、感官评价及营养成分指标。结果表明，与对照组相比，添加燕麦粉的面团硬度增大，黏聚性、黏着性先增大后减小。频率扫描结果符合幂律模型且拟合度良好，随着燕麦粉的添加量增加，混合面团G′和G″增大，损耗因子tanδ减小。燕麦粉添加量在30%以下时，对照组的G′和G″大于添加燕麦粉的面团，面团变软，延展性增大。燕麦粉添加量大于30%时，对照组的G′和G″小于添加燕麦粉的面团，说明燕麦粉增加了面团的黏弹性，降低面团流动性。蠕变-回复结果符合伯格斯模型且拟合度良好。燕麦粉添加量30%时，Rc回复性最大。燕麦饼干的硬度和咀嚼性逐渐增大，弹性降低，燕麦粉添加量在30%时感官评分最好。与普通饼干相比，燕麦饼干蛋白质含量、膳食纤维、灰分显著提高，且碱度、水分符合GB/T 20980—2007《饼干》中的要求。
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| 关 键 词： | 燕麦粉 面团 质构特性 流变特性 饼干 |
| 收稿时间： | 2020/2/18 0:00:00 |
Influence of Oat Flour on Dough Properties and Biscuit Quality |
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| LI N,CHEN Qian,LI Hai-feng,HE Xiao-guang.Influence of Oat Flour on Dough Properties and Biscuit Quality[J].Food Research and Developent,2021,42(1):134-140. |
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| Authors: | LI N CHEN Qian LI Hai-feng HE Xiao-guang |
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