| 香蕉果酒发酵过程中主要成分变化规律的研究 |
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| 引用本文： | 韦璐,孙钦菊,黄杰,陈彦伟,蒋上元,张伟坤. 香蕉果酒发酵过程中主要成分变化规律的研究[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(23): 37-43 |
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| 作者姓名： | 韦璐 孙钦菊 黄杰 陈彦伟 蒋上元 张伟坤 |
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| 作者单位： | 广西农业职业技术学院，广西南宁530007；广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004 |
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| 基金项目： | 广西创新驱动发展专项资金项目（AA17204038-3-1） |
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| 摘 要： | 以香蕉为原料，采用低温发酵的方法酿造香蕉果酒，对香蕉果酒发酵过程中的糖度、还原糖、pH值、总糖、黄酮、多酚等主要成分进行跟踪测定。结果表明：发酵液中的糖度、还原糖随着酒精度的升高而降低；在还原糖下降速度最快时，pH值也达到最小值4.2；总糖含量在发酵的第2天开始逐渐下降；在香蕉果酒发酵期间，总黄酮含量变化幅度较小；总多酚含量整体呈现先下降后上升并在后期趋于稳定的趋势；氨基酸含量均呈下降趋势；有机酸中苹果酸、柠檬酸、乳酸含量较高，变化较明显。
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| 关 键 词： | 香蕉；果酒；发酵；主要成分；动态变化 |
| 收稿时间： | 2019-12-18 |
Change Rules of Major Components in Banana Wine Fermentation |
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