| 香辣公干鱼罐头的加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 李秋玲,许泽琳,罗雨,尚校兰. 香辣公干鱼罐头的加工工艺研究[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(21): 87-92 |
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| 作者姓名： | 李秋玲 许泽琳 罗雨 尚校兰 |
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| 作者单位： | 廊坊师范学院生命科学学院河北省动物多样性重点实验室，河北廊坊065000；廊坊市细胞工程与应用研究重点实验室，河北廊坊065000；廊坊市微生物发酵研究重点实验室，河北廊坊065000 |
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| 基金项目： | 河北省省属高校基本科研业务费项目（JYQ202001）；廊坊师范学院博士科研启动项目（XBQ202026）；河北省大学生创新创业项目（S202010100018）；廊坊师范学院大学生创新创业项目（Y202010100013） |
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| 摘 要： | 研究香辣公干鱼罐头的加工工艺，探讨不同的加工条件（卤制时间、酱油与水的体积比、油炸温度、油炸时间）及调味料（白砂糖、味精、花椒粉、辣椒粉）质量分数对罐头感官品质的影响，并对产品进行理化指标测定。结果表明：公干鱼罐头的最佳加工条件为卤制时间为6 min，酱油∶水体积比为1∶5，油炸温度为180℃，油炸时间为40 s，白砂糖4%、味精0.5%、花椒粉0.2%、辣椒粉9%。通过此方法生产的公干鱼罐头色泽金黄，富有嚼劲，口感麻辣鲜香。
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| 关 键 词： | 公干鱼；香辣；罐头；加工工艺；感官评价 |
| 收稿时间： | 2020-07-16 |
Study on the Processing Technology of Spicy Canned Business Fish |
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