| 鲜湿米粉生产过程微生物污染调查及控制 |
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| 引用本文： | 白芸,王子颍,蓝伟杰,林莹. 鲜湿米粉生产过程微生物污染调查及控制[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(24): 193-199 |
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| 作者姓名： | 白芸 王子颍 蓝伟杰 林莹 |
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| 作者单位： | 广西轻工产品质量检验站，广西南宁530031；广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004 |
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| 基金项目： | 广西食品安全地方标准制修订项目（桂地标食2019003号） |
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| 摘 要： | 通过测定鲜湿米粉生产线的关键生产环节的菌落总数和大肠菌群数，得到菌落总数和大肠菌群数生长和繁殖状况，从而分析生产过程造成产品污染的主要原因，确定主要污染环节控制抑菌的方案。结果表明：浸米温度、pH值、鲜湿米粉冷却和器具消毒方法对产品的污染影响最大，当浸米温度较低（10℃～15℃），pH 3.0，冷却水中ClO2有效浓度达到20 mg/L，用浓度为75 mg/L和15 mg/L的ClO2溶液分别清洗冷却水槽和员工双手表面，对鲜湿米粉的微生物污染的预防效果最佳。
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| 关 键 词： | 鲜湿米粉；安全控制；微生物污染；杀菌；微生物控制 |
| 收稿时间： | 2020-01-07 |
Investigation and Control of Microbial Contamination in the Production of Fresh and Wet Rice Flour |
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