| 生韭菜与炒韭菜挥发性风味物质的对比分析 |
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| 引用本文： | 王姝苇,随新平,李萌,孙宝国,陈海涛,张宁.生韭菜与炒韭菜挥发性风味物质的对比分析[J].精细化工,2019,36(7). |
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| 作者姓名： | 王姝苇 随新平 李萌 孙宝国 陈海涛 张宁 |
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| 作者单位： | 北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学;食品质量与安全北京实验室北京工商大学;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学 |
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| 基金项目： | 北京工商大学青年教师科研启动基金资助项目（PXM2018_014213_000033） |
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| 摘 要： | 采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),通过双柱(DB-WAX和DB-5毛细管柱)定性对生韭菜和炒韭菜的挥发性成分进行鉴定,分别检测出83和127种挥发性成分,生韭菜和炒韭菜中物质含量的差异主要体现在酯类和醛类化合物。采用芳香萃取物稀释分析法(AEDA)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)分析样品,鉴定出生韭菜的关键性香气成分17种〔香气稀释因子(FD)≥27〕,炒韭菜的关键性香气成分10种(FD≥27),其中共有的关键性香气成分为甲基烯丙基二硫醚,具有辛辣、蒜香气味。生韭菜的关键性香气成分主要为硫醚类物质,为生韭菜提供辛辣、酸臭气味。炒韭菜的关键性香气成分主要为醛类和杂环类化合物,为炒韭菜提供烤香、焦香气味。
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| 关 键 词： | 韭菜 溶剂辅助风味蒸发(SAFE) 气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS) 芳香萃取物稀释分析(AEDA) 香料与香精 |
| 收稿时间： | 2018/9/7 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/12/27 0:00:00 |
Comparative Analysis of Volatile Flavor Compounds in Raw and Stir-fried Chinese Chive |
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| WANG Shu-wei,SUI Xin-ping,LI Meng,SUN Bao-guo,CHEN Hai-tao and ZHANG Ning.Comparative Analysis of Volatile Flavor Compounds in Raw and Stir-fried Chinese Chive[J].Fine Chemicals,2019,36(7). |
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| Authors: | WANG Shu-wei SUI Xin-ping LI Meng SUN Bao-guo CHEN Hai-tao and ZHANG Ning |
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| Affiliation: | Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chinese chive solvent-assisted flavor evaporation(SAFE) gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry(GC-O-MS) aroma extract dilution analysis (AEDA) |
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