焖法综述

焖制技法在中餐烹调中广为应用。各个地方菜系以至城乡居民都普遍应用焖法制作菜肴。焖法操作要求锅盖严实。慢火养焖,落实一个焖字。近代中餐焖法制作的著名菜肴有:东安子鸡(湘)、贵妃鸡(川)、百花酒焖鸡(苏)、沙茶焖鸭块(闽)、东坡肉(浙)、鼓汁焖排骨(粤)、糟钵头(沪)、黄焖大虾(川)、黄焖鱼翅(京)、红焖海参(粤)、坛肉(冀)、焖松子酥肉(淮扬)、红焖猴头(晋)等”。可谓举不胜举。 考证焖法的渊源,大抵在我国宋、元以前只有煮法、炖法,并无焖法。宋代浦江撰《吴氏中馈录》在‘治食有法中’有“煮诸般肉,封锅口……易烂且香”的提法。至元代有《居家必用事类全集》一书,其中搜集的菜式有三款略能窥其焖法思路的萌始。一、“粉骨鱼”菜式,其制作“鲤鱼治净,勿切碎,盐腌得所,鱼腹内蚋细料物、椒、姜、葱丝,锅内著水,入酒半