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| 腐乳生产技术(八) | |
| 引用本文： | 王瑞芝. 腐乳生产技术(八)[J]. 中国调味品, 2003, 0(9): 45-47 |
| 作者姓名： | 王瑞芝 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 1 制造原理酒酿卤是酿造乳腐的重要卤汤,以糯米为原料,通过根霉及酵母中各种酶的作用,将淀粉分解为糊精、糖类及酒精等物质,成为甜酒酿卤,它的特点是糖份高,浓度厚,有一定的酒精度和浓郁的甜香味。酒酿卤是腐乳的主要辅料,用酒酿卤酿制腐乳风味好,适合群众口味,同时产品成本也低。在江南和上海等地也有人自制,一般有二种制法。第一种甜酒酿制造时间短,只要保持适当温度,48h即可成熟,这种酒酿还可糟肉、糟鸡、糟鱼、糟蛋、制作酒酿圆子等,是适用多种食品的佳品。另一种是弃糟的酒酿卤,发酵期长,一般约8天左右,其酒精度高于上述酒酿。在江渐… |
| 关 键 词： | 腐乳 原理 生产工艺 酒酿卤 种曲培养 糯米 |
| 文章编号： | 1000-9973(2003)09-0045-03 |
Production technology of bean curd(No.8) |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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