加拿大新品系麦芽酿造特性的研究

本文在无锡轻工大学生物工程学院的1m~3小型啤酒设备上以相同的糖化、发酵工艺对三种加拿大新品系麦芽进行了酿造比较试验。实验结果表明加拿大三个新品系大麦与哈林顿相比,均是优秀的制麦大麦。麦特卡夫的酿造特性与哈林顿基本相近。其麦汁或啤酒的各项指标不比哈林顿差,尤其是β-葡聚糖含量较低,优于哈林顿,其麦芽库值一般较高。斯泰托斯属溶解较慢品种,其麦芽库值一般较低,麦汁色度也较浅,β-葡聚糖含量较低。其麦芽在糖化时要稍微延长蛋白质休止时间,以提高定型麦汁中的总氮和α-氮含量,酿造特性比较接近哈林顿。肯德尔麦芽蛋白质含量较适中。其麦汁极限发酵度在三个新品种中最高,麦汁色度较哈林顿浅,在糖化时要控制蛋白质休止时间,容易制成爽口的啤酒。整个试验中以哈林顿为对照。