影响啤酒中5-羟甲基糠醛形成和老化风味形成的因素

5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛是啤酒老化的指示剂。啤酒老化风味的感官程度和贮存期间5-HMF 水平之间存在着相关性,表明控制酿造过程中5-HMF 的形成可以改善啤酒的风味稳定性。控制 5-HMF 水平的不同试验,表明了成品啤酒中的活性氧和低 pH 值能促进贮存期间5-HMF 的形成。为了调节它们的水平,采用防氧化糖化和选择具有大细胞体积的酵母菌株是有效、可行的方法。同时发现酵母菌株的细胞大小与用这些菌株生产啤酒的 pH 水平有关,使用具有较大细胞的酵母,导致较高的 pH 值和较低的5-HMF 水平。