酵母羰基还原的生理状态

前言:自巴斯德时代以来,人们对酵母生理、酵母遗传和分子生物学的认识爆炸式地增加。最近20年来,发酵新方法已经发展起来。通过利用更多的酵母,较高的温度以及保持酵母较高的活力状态,这些技术极大地缩短了发酵时间。此外,固定化酿酒酵母技术提供了机会以解决传统酿造工业中长时间发酵和老熟问题。然而,所有这些效率上的进步都可以单独采用,如果啤酒风味的主要特点基本保持不变的话。发酵和啤酒风味老熟的主要特点之一是所有挥发性物质的调整。关于啤酒风味品质,酵母代谢很明显是最重要的。实际上,酵母不仅对于所需要的物质如高级醇、酯和酸等的形成很重要,而且也与发酵期间所不希望的大量物质去除有关系。其中,羰基化合物会对啤酒风味和风味稳定性有负面影响。因此,本文的目的在于对自由和固定化酵母体系中可能会影响麦汁羰基类物质除去的过程进行参数的研究。