啤酒发酵时甜味化合物的产生

本文研究了 lager 啤酒中的甜味化合物及其在发酵时的浓度变化。用二氯甲烷萃取 lager 啤酒,用液—液萃取法把萃取物分离成4个组分,用气相色谱—气味测定法和气相色谱—质谱组合分析法分析了各组分。分析证明,化合物4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone)、4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)(4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2h)-fura-none)和麦芽醇(maltol)具有类似焦糖的甜味和香味。麦汁中含有 HDMF 和麦芽醇,但未检出HEMF。发酵时 HEMF 的含量随着麦汁浓度提高而增加,此外,有些啤酒酵母茵株发酵时,HDMF的含量也增加。