高温酸解结合酶法改性制备高品质抗性糊精

抗性糊精因其良好的加工性能与生理功效被广泛应用于各类食品中，但是目前仍存在产品得率相对较低且抗消化性不高等问题。研究者采用高温酸解结合酶法改性的方法制备高品质抗性糊精，优化了工艺条件并分析了不同淀粉酶改性样品的理化性质。结果表明，以玉米淀粉为原料制备抗性糊精相比于复配淀粉具有更高得率，最优反应条件为盐酸浓度0.2%(w/w)、酸解温度170℃、酸解时间2h。相比于淀粉分支酶，采用环糊精葡萄糖基转移酶进行改性处理的作用效果最佳，在4U/g的加酶量下改性12h，所得抗性糊精产率为67.23%。分子量分析和微观形态观察显示，改性后的样品由于糖苷键的变化以及环糊精的产生，形成了更加致密的分子结构，从而阻碍了酶的作用，可能是导致抗消化性提升的主要原因。本研究的成果能够为抗性糊精的高效制备提供新的思路和理论指导。