高温酸解结合酶法改性制备高品质抗性糊精 |
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引用本文: | 李泽西,张睿逸,何萌,王爽,孔昊存,班宵逢,李才明,李兆丰.高温酸解结合酶法改性制备高品质抗性糊精[J].中国食品添加剂,2022(12):1-7. |
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作者姓名: | 李泽西 张睿逸 何萌 王爽 孔昊存 班宵逢 李才明 李兆丰 |
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作者单位: | 1. 江南大学食品学院;2. 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心 |
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摘 要: | 抗性糊精因其良好的加工性能与生理功效被广泛应用于各类食品中,但是目前仍存在产品得率相对较低且抗消化性不高等问题。研究者采用高温酸解结合酶法改性的方法制备高品质抗性糊精,优化了工艺条件并分析了不同淀粉酶改性样品的理化性质。结果表明,以玉米淀粉为原料制备抗性糊精相比于复配淀粉具有更高得率,最优反应条件为盐酸浓度0.2%(w/w)、酸解温度170℃、酸解时间2h。相比于淀粉分支酶,采用环糊精葡萄糖基转移酶进行改性处理的作用效果最佳,在4U/g的加酶量下改性12h,所得抗性糊精产率为67.23%。分子量分析和微观形态观察显示,改性后的样品由于糖苷键的变化以及环糊精的产生,形成了更加致密的分子结构,从而阻碍了酶的作用,可能是导致抗消化性提升的主要原因。本研究的成果能够为抗性糊精的高效制备提供新的思路和理论指导。
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关 键 词: | 抗性糊精 酶法改性 酸热处理 抗消化性 |
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