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模糊数学耦合响应面法研制石榴风味功能酸奶
引用本文:宋娜,李竹生,张艳丽,王亚平.模糊数学耦合响应面法研制石榴风味功能酸奶[J].中国食品添加剂,2022(6):122-128.
作者姓名:宋娜  李竹生  张艳丽  王亚平
作者单位:郑州职业技术学院生物标志物定量检测河南省工程实验室
基金项目:河南省科技攻关项目(182102310659);;河南省教育科学“十三五”规划课题(2020YB0558);;河南省高等教育教学改革研究与实践项目(2021SJGLX839);
摘    要:以石榴汁和全脂奶粉为主要原料,添加低聚木糖,制作凝固型石榴风味功能酸奶。用模糊综合评判法考察不同单因素对酸奶感官评分的影响,采用响应面法优化凝固型石榴风味功能酸奶配方。结果表明:石榴汁添加量为12.8%,低聚木糖添加量2.5%,白砂糖添加量3.3%,酸奶菌接种量为0.2%,在温度42℃条件下发酵6h,制得的凝固型石榴风味功能酸奶感官评分为91.96分,颜色粉红,质构均匀、入口丝滑,兼有石榴汁的甘甜和牛奶的醇香。

关 键 词:模糊数学  响应面法  石榴汁  低聚木糖  酸奶
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