双螺杆挤压对灰枣枣渣膳食纤维理化及结构特性的影响

为明确双螺杆挤压对灰枣枣渣膳食纤维理化特性、微观结构和分子结构的影响，采用双螺杆挤压处理灰枣枣渣膳食纤维，比较挤压前后灰枣枣渣膳食纤维持水能力、膨胀能力、不饱和脂肪酸吸附能力和粘度等理化特性的变化，并且对其进行扫描电镜、热重分析、X-射线衍射等表征，结果表明，双螺杆挤压改性后灰枣枣渣膳食持水能力由7.10±0.02(g/g)增加到10.22±0.06(g/g)，膨胀能力由6.05±0.03(mL/g)增加到10.19±0.07(mL/g)，不饱和脂肪酸吸附能力由1.25±0.08(g/g)增加到3.46±0.04(g/g)，黏度由1.51±0.05cP增加到5.75±0.06cP；灰枣枣渣膳食纤维由鳞片状结构变为蜂窝状多孔结构；膳食纤维DTG图谱第二阶段失重温度提高10℃；结晶度由32.65%下降为30.57%。表明双螺杆挤压对灰枣枣渣膳食纤维理化特性的影响和其微观结构及分子结构的改变密切相关。