| 不同成熟方式对哈萨克羊肉冻藏品质的影响 |
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| 引用本文： | 杜婷婷,张莉,徐泽权,王子荣.不同成熟方式对哈萨克羊肉冻藏品质的影响[J].现代食品科技,2023,39(10):170-177. |
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| 作者姓名： | 杜婷婷 张莉 徐泽权 王子荣 |
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| 作者单位： | （新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830000） |
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| 基金项目： | 新疆维吾尔自治区重点研发计划项目（2020B02017-2） |
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| 摘 要： | 探究了超声辅助成熟后冷冻，常规冷藏成熟后冷冻及直接冷冻方式对羊肉冻藏品质的影响。以哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象，测定羊肉冻藏期间嫩度、色泽及保水性等指标，分析3种成熟方式对羊肉品质变化的影响。结果表明：冻藏12周后的常规冷藏成熟后冷冻组的半膜肌及背最长肌冻藏解冻损失（6.93%、7.24%）、蒸煮损失（33.67%、30.12%）优于其他两组，保水性最好，色泽劣变速度缓慢，食用品质最佳；超声辅助成熟后冷冻组的半膜肌及背最长肌在第12周时剪切力（84.4 N、86.4 N）、肌原纤维小片化指数（Myofibrillar Fragmentation Index,MFI）(46.3、47.6)值较其他组最差，食用品质最不理想；而直接冷冻组在第12周时半膜肌及背最长肌的解冻损失（7.22%、11.06%）及剪切力（98.2 N、95 N）值均显著高于其他两组（P<0.05），羊肉品质最差。综上冷藏成熟处理对羊肉冻藏品质的负面影响最小，更适合作为羊肉冻藏前成熟方式，能较好保持羊肉食用品质。
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| 关 键 词： | 成熟方式 冷藏 超声波 哈萨克羊 冻藏 食用品质 |
| 收稿时间： | 2022/8/4 0:00:00 |
Effects of Different Aging Methods on the Quality of Kazakh Mutton during Frozen Storage |
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| DU Tingting,ZHANG Li,XU Zequan,WANG Zirong.Effects of Different Aging Methods on the Quality of Kazakh Mutton during Frozen Storage[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(10):170-177. |
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| Authors: | DU Tingting ZHANG Li XU Zequan WANG Zirong |
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| Affiliation: | (Collage of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | aging methods refrigerated ultrasound Kazakh sheep frozen edible quality |
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