| 不同天然抗氧化剂乳液对冷藏鱼丸贮藏品质变化的影响分析 |
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| 引用本文： | 刘祉妤,张翔宇,姜淙允,常莉莉,崔浩哲,唐越. 不同天然抗氧化剂乳液对冷藏鱼丸贮藏品质变化的影响分析[J]. 现代食品科技, 2023, 39(10): 151-159 |
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| 作者姓名： | 刘祉妤 张翔宇 姜淙允 常莉莉 崔浩哲 唐越 |
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| 作者单位： | （1.大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034）（2.国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31901687）;大连市高层次人才创新支持计划项目（2020RQ065）;辽宁省教育厅高等学校基本科研项目（LJKZ0547） |
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| 摘 要： | 为探究天然抗氧化剂乳液的添加对冷藏鱼丸保鲜效果的影响,该研究以酪蛋白为乳化剂构筑水包油乳液体系,探究酪蛋白添加量及贮藏时间对乳液稳定性的影响。将添加不同天然抗氧化剂（鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚）乳液与鱼糜混合制成鱼丸,以鱼丸的硬度、弹性、凝胶强度、硫代巴比妥酸值（TBA）、菌落总数以及感官评分为考察指标,探究不同抗氧化剂乳液对鱼丸在4 ℃贮藏期间品质的影响。研究发现,酪蛋白质量分数为2%时的乳液贮藏14 d后粒径为372.33 nm,电位为33.53 mV,稳定性最好。天然抗氧化剂乳液可显著改善贮藏过程中鱼丸的硬度、凝胶强度、硫代巴比妥酸值及菌落总数（P<0.05）。此外,经鼠尾草酸-酪蛋白乳液处理的鱼丸在贮藏末期的硬度为511.79 g,凝胶强度为293.64 g,硫代巴比妥酸值为0.64 mg/kg,显著优于苹果多酚-和葡萄籽多酚-酪蛋白乳液组,且在贮藏第12天后的菌落总数为4.95 lg CFU/g,仍在标准范围内。该研究成果表明鼠尾草酸-酪蛋白乳液对鱼丸贮藏期间的品质保持效果最好。
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| 关 键 词： | 天然抗氧化剂 乳液 鱼丸 贮藏 品质变化 |
| 收稿时间： | 2022-10-06 |
Effects of Different Natural Antioxidant Emulsions on the Storage Quality of Refrigerated Fish Balls |
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| LIU Zhiyu,ZHANG Xiangyu,JIANG Congyun,CHANG Lili,CUI Haozhe,TANG Yue. Effects of Different Natural Antioxidant Emulsions on the Storage Quality of Refrigerated Fish Balls[J]. Modern Food Science & Technology, 2023, 39(10): 151-159 |
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| Authors: | LIU Zhiyu ZHANG Xiangyu JIANG Congyun CHANG Lili CUI Haozhe TANG Yue |
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| Affiliation: | (1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) (2.National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, China);1(1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | natural antioxidants emulsion fish balls storage quality change |
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