γ-氨基丁酸对鲜切马铃薯贮藏品质的影响

为探究γ-氨基丁酸（Gamma-aminobutyric Acid，GABA）对鲜切马铃薯贮藏品质的影响，用不同质量浓度（10、15、20和25 g/L）GABA溶液浸泡处理鲜切马铃薯片，通过测定各处理在贮藏过程中色泽、水分、总酚、多酚氧化酶、丙二醛、相对电导率等指标的变化。结果表明，不同质量浓度GABA处理均能有效抑制褐变，至第6天时L*值分别比对照高1.69%~5.39%，以15 g/L GABA浓度处理效果最佳，有效抑制了多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）活性，降低了总酚的利用；进一步研究发现，GABA处理中过氧化物酶（Peroxidase，POD）活性上升，丙二醛含量和相对电导率均显著（P<0.05）下调；另一方面，GABA能够降低水分散失和减弱可溶性固形物和可滴定酸的损失，进而有效维持鲜切马铃薯的品质。GABA主要通过维持细胞膜完整性，抑制PPO转化成酚类，进而抑制酶促褐变反应。同时减缓水分和营养物质的损失，最终保证鲜切马铃薯薄片的贮藏品质。