乳酸菌在食品中的应用

<正> 乳酸菌,顾名思义,就是产生乳酸的细菌,它是格兰氏阳性杆菌或球菌,能发酵糖产生酸。一般用在食品中的为真性乳酸菌,过氧化氢酶阴性,微好气性,在氧分压低的环境中很快增殖,需要维生素,氨基酸等营养。 乳酸菌形态上可分为杆菌和球菌,乳酸杆菌包括乳杆菌(Lactobacillus)属,乳酸球菌包括链球菌(Steptococus),明串球菌(Leuconostoc),片球菌(Pediococcus)等属。 乳酸菌和食品的关系如表1所示。