| 红曲替代亚硝酸盐在肉制品呈色中的应用 |
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| 引用本文： | 李玉珍,肖怀秋,兰立新,李继睿.红曲替代亚硝酸盐在肉制品呈色中的应用[J].中国食品添加剂,2008(3):119-124. |
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| 作者姓名： | 李玉珍 肖怀秋 兰立新 李继睿 |
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| 作者单位： | 湖南化工职业技术学院应用化学系,湖南株洲,412004 |
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| 摘 要： | 本文主要从亚硝酸盐在肉制品加工中的应用及过量使用的危害、红曲功能特性、红曲色素的优点、在肉制品中应用现状以及存在的问题等方面进行了综述，并根据当前研究现状，对今后红曲替代亚硝酸盐在肉制品加工的应用进行展望并提出几点建议。
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| 关 键 词： | 红曲 亚硝酸盐 肉制品 呈色 桔霉素 红曲色素 替代 亚硝酸盐 肉制品加工 呈色 应用 product meat formation color nitrite pigment 研究 问题 存在 现状 功能特性 过量使用 |
| 文章编号： | 1006-2513(2008)03-0119-06 |
| 修稿时间： | 2008年1月25日 |
The application of -monacolins- pigment replacing nitrite in color formation of meat product |
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| LI Yu-zhen,XIAO Huai-qiu,LAN Li-xin,LI Ji-rui.The application of -monacolins- pigment replacing nitrite in color formation of meat product[J].China Food Additives,2008(3):119-124. |
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| Authors: | LI Yu-zhen XIAO Huai-qiu LAN Li-xin LI Ji-rui |
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