| 凝固型豌豆蛋白酸奶的研制 |
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| 引用本文： | 李 颖,刘洪竹,李国强,迟明梅.凝固型豌豆蛋白酸奶的研制[J].粮油食品科技,2017,25(1):61-63. |
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| 作者姓名： | 李 颖 刘洪竹 李国强 迟明梅 |
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| 作者单位： | 烟台南山学院 食品科学系，山东 烟台 265713,烟台南山学院 食品科学系，山东 烟台 265713,烟台南山学院 食品科学系，山东 烟台 265713,烟台南山学院 食品科学系，山东 烟台 265713 |
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| 摘 要： | 以新鲜牛奶为原料,加入豌豆蛋白粉研制凝固型酸奶。以豌豆蛋白粉添加量、酸奶发酵时间、混合发酵菌种接种量为考察因素做单因素试验和正交试验,确定凝固型豌豆蛋白酸奶的优化工艺参数。结果表明:在豌豆蛋白粉的添加量为6%、发酵时间为3.5 h、发酵剂接种量为4%、发酵温度40℃、蔗糖添加量6%时,感官评分最高,成品酸度在79~90°T之间,酸奶具有良好的品质特性,酸度适宜、细腻均匀、有极少量的乳清析出,具有豌豆蛋白粉和酸奶的混合香气。
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| 关 键 词： | 豌豆蛋白粉 凝固型酸奶 发酵工艺 感官评定 |
Development of coagulative yogurt with pea protein |
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